Préparation :
- Placez au congélateur les disques de pâte feuilletées pendant 10 à 15 minutes. Mélanger les jaunes d'oeuf dans un petit bol. Coupez les truffes en fines lamelles. Faites fondre le beurre dans la sauteuse pour y chauffer une minute les lamelles de truffes. Déglacez au Madére, ajoutez le jus de veau et laissez réduire à sec (3 à 5 min). Débarrassez et laissez refroidir 15 minutes. Sortez les disques de pâte feuilletée du congélateur. Disposez les lamelles de truffe sur les plus petits en prenant soin de laissez un bord tout autour. Placez la tranche de foie gras dessus. Badigeonnez au jaune d'oeuf tout le tour de la pâte. Salez et poivrez. Allumez le four à 180°, thermostat 6. Posez les cercles sur chacune des préparation. Soudez bien les bords et cannelez-les à l'aide d'un couteau (faites des petites entailles tout autour). Percez un petit trou au milieu de toutes les tourtes (c'est la cheminée) pour y glisser un petit rouleau de papier sulfurisé. Dorez toute la surface des tourtes avec le reste de jaune d'oeuf. Enfournez toutes les tourtes pendant 25 minutes. Alain Ducasse sert cette somptueuse entrée avec une sauce périgueux. Attention, les tourtes doivent arriver toutes chaudes à table. Soyez donc vigilant.