Préparation :
- Arroser le foie avec le calvados,
saler et poivrer.
- Faire macérer 4 h.
- Couper le foie en deux dans le sans de
la longueur et faire revenir à la poêle
2 mn de chaque côté.
- Faire 2 entailles dans le rôti
dans le sens de la longueur en prenant
soin de laisser une petite partie
intacte(façon sandwich).
- Glisser les 2 tranches de foie dans
les deux entailles, fermer avec la barde
et ficeler.
- Le faire dorer dans une cocotte,
saler, poivrer et cuire au four
(préchauffé à 240° - th 7 - 8) pendant
35 à 40mn.
- Faire fondre les oignons, les carottes
et le céleri coupés en dés dans une
poêle, mouiller avec le vin et le
madère.
- Faire réduire des 2/3.
- Passer la sauce au chinois.
- Ajouter le fond de veau et faire
réduire encore 1/4 h.
