Préparation :
-
Placez dans une cocotte le veau, le bœuf
,l'os, les légumes, et le bouquet garnis
,faites cuire pendant 2h 30minutes
,laissez refroidir et passez au chinois
.
- Serrez les deux lobes du foie dans un
torchon, trempé dans le bouillon froid.
Tordez le torchon aux deux bouts ,
ficelez aux extrémités , entourez le
foie en trois endroits avec une ficelle
et serrez .
- Partagez le bouillon en deux parts
égales .
- Placez le foie dans une casserole et
recouvrez avec la moitié du bouillon
froid . Faites chauffer à feu moyen
jusqu'à frémissement et laissez cuire à
feu doux pendant 20 minutes .
- Sortez le rouleau de foie et
plongez-le délicatement dans le reste de
bouillon froid pour stopper la cuisson .
Lorsqu'il est froid , retirez le foie du
bouillon , déficelez et posez-le dans
une terrine rectangulaire . Recouvrez-le
de graisse d'oie fondue et tiède
.Laissez reposer au réfrigérateur une
dizaine de jours .
