Préparation :
- Si vous pouvez disposer d'un foie gras frais, n'hésitez pas à le faire cuire au naturel en terrine. Quand il est de qualité, lisse et tendre, vous obtenez sans difficulté une gourmandise inégalable que vous pouvez conserver au réfrigérateur une dizaine de jours. Choisissez selon votre goût un foie gras d'oie, doux, crémeux et satiné ou de canard, plus charnu, moins clair de couleur et un peu plus rustique.
Le foie à travailler ne doit pas être trop froid. S'il était au réfrigérateur, le laisser pendant une heure à température ambiante.
Enlever la peau fine qui entoure le foie avec un couteau pointu. Retirer aussi la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel. Séparer les lobes l'un de l'autre (il y en a un plus gros que l'autre).
Ouvrir chaque lobe en deux; dégager le nerf qui se trouve à la base avec la pointe du couteau, puis tirer dessus délicatement pour faire venir les ramifications qui se prolongent à cour.
Dénerver complètement le foie, retirer les petites taches de sang et gratter les parties tachées de vert, qui donneraient de l'amertume. Laver rapidement les lobes et les essuyer
Préchauffer le four à 120°C. Assaisonner les lobes avec le sel, le poivre et le sucre. Certains ajoutent aussi une pincée de thym. Laisser macérer au frais. Pendant ce temps, faire fondre la graisse d'oie avec l'armagnac.
Mettre les deux lobes dans une terrine juste assez grande pour les contenir, l'un par dessus l'autre, en les tassant bien. Arroser de graisse fondue et couvrir. Faire cuire au bain-marie pendant 25 minutes environ. Certains préconisent une cuisson plus longue (presque une heure) à 90°C seulement.
Sortir la terrine du four et la laisser refroidir complètement. La mettre au réfrigérateur. La servir deux jours plus tard, bien froide, avec du pain de campagne nature ou légèrement grillé. On peut aussi la servir avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur et rajouter quelques grains de sel de Guérande sur les tranches de foie.
Eviter les toasts de pain de mie trop fades. S'il reste du foie gras à utiliser, faire cuire des pommes de terre et les couper en rondelles, les faire sauter vivement à la graisse d'oie, puis les répartir dans des assiettes et poser par dessus une tranche de foie gras. Poivrer au moulin et parsemer de ciboulette. Pour 4 personnes, compter 3 douzaines de petites pommes de terre nouvelles et 4 tranches de foie gras mi-cuit.