Préparation :
- 24 heures à l'avance : Laver, puis égrapper les raisins. Les peler, puis retirer soigneusement les pépins de chaque grain. Mettre tous les grains ainsi préparés dans un saladier avec le vin blanc et le Porto. Couvrir avec un film plastique alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.
Le jour même : Préchauffer le four à 180° (th6). Nettoyer soigneusement le foie gras, les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse. L'essuyer rapidement et bien l'éponger dans un linge. Eplucher, laver, puis couper les carottes en fines rondelles. Eplucher et couper l'oignon en lamelles. Disposer les légumes et la graisse d'oie (ou le beurre coupé en petits morceaux) au fond d'une cocotte à fond épais. Déposer par dessus le foie gras. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir la cocotte et faire cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. Passer délicatement au chinois les raisins et leur marinade. Réserver séparément  les grains de raisins et leur marinade.
A la sortie du four : Retirer le foie gras de la cocotte ainsi que la graisse résultant de la cuisson. Réserver le foie gras au chaud. Mettre la cocotte sur feu moyen et y ajouter le bouillon de volaille et la marinade de raisins. Laisser réduire le tout de moitié, puis passer au chinois fin. Verser la sauce ainsi obtenue dans une petite casserole et laisser chauffer doucement pendant 3 ou 4 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, y plonger les grains de raisins pour les réchauffer.
Avant de servir : Trancher le foie gras en belles escalopes uniformes et les répartir dans des assiettes préalablement chauffées. Napper avec la sauce et les raisins. Servir aussitôt.