La qualité du vin dépend de la qualité des vendanges :

il faut récolter les raisins au stade optimal de maturité et dans un parfait état sanitaire.

Le degrés de maturité recherché varie selon le type de vin que l'on veut produire : des raisins blancs destinés à un vin frais et fruité sont récoltés, avec une teneur en sucre de 190g/l, moins mûrs que ceux destinés à un vin liquoreux, raisins qui devront contenir 250g/l ;

Les raisins des rouges de garde sont ramassés à complète maturité. Sur certains terroirs on attend, pour les cueillir, que les raisins aient atteint un seuil de maturité particulière : ainsi dans le Sauternais ne ramasse-t-on pas les grains touchés par la pourriture noble qui concentre le sucre des baies et confère au vin des flaveurs et un moelleux exceptionnels.

La vendange se fait alors par tries successives, en passant jusqu'à 10 à 15 fois dans la même parcelle pour ne sélectionner que les grains rôtis.

Ailleurs, on favorisera la sur maturation naturelle des raisins (passerillage) ou bien on utilisera des techniques d'origine très ancienne, pour pousser le pourrissement des grappes en les couchant sur un lit de paille au soleil ou dans une pièce chauffée pour que les sucres se concentrent (comme pour les vins de paille du jura).