L'EGRAPPAGE

L'égrappage consiste à séparer les baies des tiges rameuses qui constituent le pédoncule de la grappe ; en éliminant les rafles astringentes, râpeuses et herbacées, on améliore la qualité gustative et la finesse du vin futur. Il est toujours préférable, pour les vins rouges, de donner davantage de bons tanins par une cuvaison plus longue des raisins bien éraflés, que de mauvais tanins par la présence excessive de rafles.

LE FOULAGE

Le foulage est une opération traditionnelle qui vise à rompre la peau des fruits pour en faire jaillir le jus et prépare le pressurage en facilitant l'extraction des moûts. Mais les vinifications modernes suppriment souvent cette étape et conduisent directement au pressoir les raisins entiers pour obtenir, plus lentement, un moût plus limpide : c'est le cas pour les vins effervescents (notamment le Champagne), pour les blancs de grande qualité et pour certains rouges issus de macération carbonique.

LE PRESSURAGE

Puis la vendange, plus ou moins éraflée, foulée ou non, arrive au pressoir. C'est à ce stade que se fait toute la différence entre l'élaboration du vin rouge ,et celle du vin blanc: pour le vin rouge la fermentation intervient avant le pressurage, pour un vin blanc, elle intervient après. Dans les deux cas, le type de matériel utilisé est le même. Il existe toutes sortes de pressoirs : des pressoirs discontinus (c'est à dire en pratiquant plusieurs pressées successives), autrefois à axe vertical (utilisés traditionnellement en Champagne), aujourd'hui à axe horizontal (ils peuvent être automatiques avec deux plateaux s'écartant et se rapprochant, ou pneumatiques avec une sorte de baudruche se gonflant et se dégonflant) ; et des pressoirs continus : la vendange est introduite sans interruption à l'extrémité d'un cylindre horizontal où tourne une vis sans fin.

LE SULFITAGE

est aussi un traitement pré-fermentaire commun à tous les types de vinification : on appel ainsi l'addition d'anhydride sulfureux (SO2) à la vendange. On connaît depuis l'Antiquité les propriétés désinfectantes du soufre. En œnologie moderne, cet apport, très strictement réglementé et minutieusement dosé, donc absolument sans danger, permet d'assurer la stabilité microbienne et chimique du vin. L'anhydride à un effet antioxydant (en empêchant l'action des oxydases du raisin qui procèdent à l'oxydation des composés phénoliques) et un effet antibactérien (en inhibant les bactéries lactiques).

LE ROLE DU VINIFICATEUR

Nous voici donc au cœur du cuvier, à l'orée des transformations définitives : le travail du raisin va devenir le travail du vin, sous la houlette du vinificateur qui, dans la recherche rigoureuse de la qualité, ne doit pas être un simple contrôleur charger de surveiller le bon déroulement d'opérations techniques facilitées par un matériel moderne. Le rôle de cet homme de l'art, mêlant savoir et savoir-faire, connaissances scientifiques et empiriques (dans les nobles terroirs, il est aujourd'hui souvent " œnologue "), est de veiller aux destinées de la vendange, de faire donner le meilleur des fruits en mettant en valeur les qualités et en corrigeant les défauts, de faire au cours des différentes opérations les choix les plus judicieux, puis d'accompagner le vin jusqu'à son plein épanouissement. Pour élaborer un vin, différentes options se présentent en fonction des raisins blancs à pulpe incolore, ou encore rouges à pulpe incolore, rouge à pulpe colorée.