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La volaille : la dinde |
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Quand on pense à acheter de la
dinde, on imagine habituellement une volaille
beaucoup plus grosse qu'un poulet, donc un grand
nombre de portions. Elle peut pourtant maintenant
être achetée en petites quantités.
Une dinde
fraîche pèse généralement entre 3 et 5 kg et de 5 à 7 kg ) dans les
autres catégories où les ventes sont peu
élevées. Dans la catégorie A et
"utilité", elle se vend surtout
congelée. Dans le but d'offrir une plus grande
variété au consommateur, on prépare aussi une
dinde au beurre et une dinde imprégnée,
c'est-à-dire arrosée d'huile. Ces deux produits
sont appréciés car il offrent une tendreté et
un goût différent de celui de la dinde
ordinaire.
La dinde comme le poulet est
vendue en différentes coupes qui sont :
-La cuisse de dinde
C'est
une coupe économique servant à la
préparation de ragoût et de sandwich.
La chair est de couleur foncée.
-La poitrine de dinde
Elle
offre un bon rendement qualité prix avec
un choix de coupes intéressantes
particulièrement les lanières, les
cubes à brochette, les escalopes et la
fondue chinoise. La poitrine de dinde
comprend également une partie appelée
le filet. C'est un petit muscle qui pèse
environ 400 g et qui est plus tendre que
le reste de la poitrine.
-La poitrine de dinde
désossée
Elle
est vendue congelée en raison de son
poids, qui est d'environ 1 kg (2 1/2 lb).
Elle est ainsi moins coûteuse que celle
vendue fraîche. Il en va de même pour
le filet; bien qu'il soit petit, il
demeure coûteux. L'absence d'os à
enlever après l'achat est un avantage
car il suffit de le couper et de
l'apprêter à votre goût.
-Les ailes et le cou
Ils
servent à la préparation de bouillons
et de soupes.
-Les tournedos
Ils
sont préparés de la même façon que
les tournedos de poulet.
-Le poulet et la dinde
hachés :
Ce
sont de nouvelles viandes hachées qui
prendront plus d'importance au cours des
années car elles sont composées de
viande maigre provenant de la cuisse. On
peut les servir avec une sauce de votre
choix. Leur prix est abordable pour une
famille.
Les volailles
"exotiques"
En
plus du poulet et de la dinde, on trouve
d'autres sortes de volailles, mais pour
différentes raisons elles sont peu
connues ou vendues. En voici
quelques-unes.
-L'oie domestique
(congelée)
Le
principal problème avec l'oie est sa
grosseur. Elle peut peser jusqu'à 6 kg
(15 lb). Son achat est donc peu
avantageux en raison de son poids et de
son prix. La chair est beaucoup moins
foncée que celle de l'oie sauvage.
-Le faisan
Il est
charnu et petit, il a la dimension d'un
canard, mais est beaucoup plus coûteux
à l'achat. Cette viande est utilisée
dans la préparation de civets.
-Les cailles
Ce
sont de très petits oiseaux vendus en
emballage de six. Les cailles pèsent
environ 100 grammes chacune. C'est un
mets de choix. Sa chair est délicate et
savoureuse.
-La pintade
Elle
pèse environ 1 kg (2 1/2 lb) et sa chair
est musquée.
-Le canard
Sa
chair est grasse et peu profitable à
l'achat en raison des pertes
occasionnées par le gras.
-Les poules congelées
Elles
sont peu coûteuses mais demandent une
cuisson très lente et humide. Leur
utilité est limitée car leur chair est
ferme, de couleur foncée et sa texture
est assez grasse. Par exemple, elle peut
servir pour faire de la viande en pot.
-Le
poulet de Cornouailles ou cornish
C'est
un petit poulet qui pèse environ 500 g .
Il est lui aussi un mets de choix. C'est
le croisement d'une poule et d'un poulet.
