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Convention collective,boutiques |
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LA VIANDE |
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Qualité et
catégorie : ne pas confondre.
Un morceau de
3é catégorie, un " gite-gite " par
exemple, pourra être de qualité extra et faire
un pot- au -feu délectable ; alors qu'un bifteck
dans le rumsteck ou l'entrecôte, morceaux de 1re
catégorie, risque de vous décevoir s'il vient
d'un bœuf de qualité médiocre.
La catégorie
d'un morceau est déterminée par sa destination
culinaire. Dans le bœuf, par exemple : la
1er catégorie : filet, faux-filet, rumsteck,
onglet, etc. Ces morceaux conviennent aux
cuissons rapides : grillés, poêlés, rôtis. ce
sont évidemment les plus chers. ils proviennent
surtout de la moitié arrière. La 2me catégorie
: paleron, macreuse, jumeau, plat de côte, etc.
Ce sont les morceaux dits " à braiser
" : bourguignon, bœuf mode, daube...
ils se situent à la hauteur des pattes de devant
et un peu en arrière. la 3me catégorie, c'est
ce qui reste : collier, jarret, poitrine,
queue... qui font les bons pot-au-feu, à
condition, bien entendu, d'être de bonne
qualité.
la qualité se voit, se
touche et se sent à peine.
La
qualité d'une viande dépend de
plusieurs facteurs : l'age, la race, le
sexe, la nourriture et même la saison.
le bœuf idéal est un Charolais,
Limousin ou blonde d'aquitaine de 3 ou 4
ans, élevés en herbage. La viande de
bœuf doit être d'un beau rouge vif
assez foncé et brillante. La graisse,
légèrement jaune, sépare bien les
masses musculaires et forme dans la chair
un fin réseau : c'est la viande
"persillée". Celle-ci est
ferme et élastique sous le doigt. Son
odeurs est agréable. Contrairement au
pain, le bœuf, pour être tendre,
doit être "rassis" ;
c'est-à-dire qu'après l'abattage, il
faut qu'il reste suspendu pendant 7 jours
à une température de 0° à 3°. Une
bonne viande de veau est un peu rasée et
de grain très fin. l'idéal est le veau
de lait (élevé "sous la
mère"). A éviter : les viandes
trop molles, grisâtres ou translucides.
Le mouton a une viande plus colorée et
plus odorante que l'agneau. Celui-ci aura
la chair rose vif et brillante, douce au
toucher et de grain serré, enrobée
d'une graisse blanche et ferme. Le porc
de qualité se reconnaît à sa chair
rose, assez ferme et sans aucune trace
d'humidité. Blanchâtre et mouillée,
c'est un porc "industriel",
donc fade. Trop rouge, trop grasse et
flasque, c'est un vieil animal, de
qualité médiocre. Le poulet :
choisissez-le assez gros, les cuisses
bien musclées (cela prouve qu'il a
couru), la peau grumeleuse adhérant bien
à la chair, avec une légère couche de
graisse sur la poitrine, dont l'os (le
bréchet) cède sous la pression du
doigt. S'il a le gésier volumineux,
c'est qu'il a mangé du grain. S'il est
jaune, il a été engraissé au maïs. Le
canard se consomme de préférence vers
l'age de 4 mois : il ne dépasse pas
alors 1,300 kg plumé et vidé. Son bec
et son bréchet doivent fléchir
légèrement sous le doigt. Choisissez
vos dindes et oies plutôt jeunes et
recherchez les mêmes caractéristiques
que le poulet. Un bon lapin doit peser au
moins 3 livres, être bien
"râblé" et avoir les rognons
enrobés de graisse blanche.
La viande : un rôle
essentiel dans l'équilibre diététique.
La
viande est notre plus grande source de
protéines, qui sont les substances
principales dont est constitué notre
corps, particulièrement les muscles et
divers organes comme le foie, les
poumons, les reins. Les protéines
apportées par la viande sont des
protéines "nobles" : la
lysine, par exemple, excellente pour les
jeunes organismes à l'age de la
croissance. La graisse contenue dans la
viande (de 9 à 32 %) nous fournit, sous
un faible volume, une une importante
quantité d'énergie. Une énergie dont
les jeunes, les travailleurs et les
sportifs sont grands consommateurs ! La
viande de porc est la plus grasse, le
lard et le saindoux, moins chargés en
cholestérol que le beurre ou le jaune
d'œuf, sont les graisses animales
les plus riche en acides gras
poly-insaturés, dont le rôle dans la
lutte contre l'artériosclérose a été
reconnu. La graisse de la viande renferme
également de précieuses vitamines.
Fer et vitamines égales
bonne mine
Dans
la viande, c'est le "maigre"
qui est le moins riche en vitamines. En
revanche, le fer, les sels minéraux et
oligo-éléments y sont abondants. On y
trouve (surtout dans le porc) la vitamine
B1 qui protège le tissu nerveux et
permet le fonctionnement normal du
cœur et du système digestif ; et la
vitamine B2, utile à la croissance. La
graisse apporte des vitamines
indispensables, telle la vitamine A qui
favorise la croissance et une bonne vue ;
la vitamine D qui fixe le calcium combat
le rachitisme et aide à se bâtir un
squelette solide ; la vitamine E qui
prévient l'anémie ; la vitamine K qui
accélère la coagulation du sang pour
éviter les hémorragies. La viande
fournit également du fer contre
l'anémie et pour aider le sang à
s'oxygéner ; du phosphore, composant
essentiel du système nerveux et du
cerveau ; et des oligo-éléments
indispensables.
la cuisson
Contrairement
à d'autres aliments, la viande garde
toutes ses vertus à la cuisson ; surtout
lorsqu'elle est grillée ou rôtie. Dans
les autres cas, une partie de ses
éléments nutritifs passe dans la sauce
ou le bouillon : ils ne sont donc pas
perdus.
composition des viandes
*économique
**raisonnable ***cher
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pour cuisiner
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morceaux à choisir
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poids moyen par
personne
|
temps moyen de
cuisson
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indication de prix
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l'escalope
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noix, noix
pâtissière, sous-noix, épaule,
quasi
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130 g
|
3à4 min. par face
|
**et***
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la paupiette
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noix, noix
pâtissière, sous-noix
|
100 g sans farce
|
45 min.
|
***
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le grenadin
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filet, noix, noix
pâtissière
|
100 à 150 g
|
4à5min. par face
|
***
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la noisette
|
filet, noix
pâtissière, noix
|
2 x 80 g
|
4à5 min. par face
|
***
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la côte
|
côte première,
seconde, découverte, longe
|
150 g
|
6à8 min. par face
|
***
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la côte parisienne
|
tendron
|
150 g
|
10 min. par face
|
*
|
le rôti
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noix, noix
pâtissière, sous-noix, épaule,
carré de côtes, longe, quasi
|
150 à 200 g
|
30 min. par livre
|
** et ***
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le braisé
|
sous-noix, quasi,
épaule, tendron, flanchet,
poitrine, collier, jarret
|
150 à 200g s/os;
180 à 250g a/os
|
1h 1/2, 30min.en
autocuiseur
|
* à ***
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le fricandeau
|
sous-noix, quasi,
épaule
|
150 à 200g
|
1h 1/2 à 2h 40 min.
en autocuiseur
|
**
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la poitrine farcie
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poitrine + farce
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1 kg pour 6
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40 min. par livre ;
15 min .par livre en autocuiseur
|
**
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la blanquette
|
épaule, quasi,
poitrine, tendron, flanchet,
collier, haut de côtes
|
150 à 200g s/os ;
180 à 250g a/os
|
1h ; 25 min. en
autocuiseur
|
* et **
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le sauté
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mêmes morceaux que
pour la blanquette
|
150 à 200g
|
1h ; 25 min. en
autocuiseur
|
* et **
|
le marengo
|
mêmes morceaux que
pour la blanquette
|
150 à 200g
|
1h ; 25 min. en
autocuiseur
|
* et **
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le jarret
|
jarret avant, jarret
arrière
|
150 à 200g s/os
|
1h ; 25 min. en
autocuiseur
|
**
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l'osso-buco
|
jarret arrière
|
250g a/os
|
1h ; 25 min. en
autocuiseur
|
**
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