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Les
abats:
A faite la
différence entre deux types d'abats:
Les abats nobles :
cervelle, cœur, foie, langue, ris,
rognons vendus frais.
et les autres: tête,
pieds, tripes et queue qui sont le plus
souvent vendus cuits,
Mais il
fait distinguer aussi:
Les
abats blancs:
Gras-double de bœuf
Fraise de veau
Pieds et tête d'agneau, de mouton, de bœuf,
de porc, ou de veau
Tripes: bœuf et mouton.
Oreilles de porc ou de veau
Les abats rouges:
La moelle épinière
Rognons blancs (agneau, mouton, bélier,
taureau)
Cervelle
Foie: bœuf "foie de génisse"
Joues - langue - museau: porc et bœuf
La queue de bœuf
Ris: agneau, jeune bœuf, veau
Rognons. |
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