régime sans sel

Le principe du régime sans sel large (ou régime désodé large, ou encore dessodé large) est de supprimer de l'alimentation tous les aliments les plus riches en sel à commencer par le chlorure de sodium (sel d'assaisonnement) afin d'obtenir un apport sodique généralement compris entre 1000 et 2000 mg par jour.
S'il s'agit d'un régime désodé strict, l'apport en sodium sera limité aux alentours de 300/350 mg par jour (ou moins si nécessaire), en faisant un choix parmi les aliments qui contiennent le moins de sodium afin de ne pas dépasser le seuil maximal indiqué par le médecin.
Entre ces deux extrêmes se situe le régime désodé standard, tel qu'il est pratiqué à l'hôpital, apportant environ 600 mg de sodium par jour.
Rappelons qu'il ne faut jamais se mettre au régime sans sel de sa propre initiative, le sodium étant un minéral dont nous avons un besoin vital. En revanche, on peut s'abstenir de resaler les aliments dans son assiette sans que cela porte préjudice à la santé.

Plus le régime désodé est strict, plus la gamme d'aliments autorisés est limitée, qualitativement tout d'abord, puis quantitativement.
Pour mémoire : 1 gramme de chlorure de sodium (NaCl) apporte 400 mg de sodium (Na+) .
Lorsqu'on est au régime sans sel, on ne peut pas consommer d'aliments industrialisés ou achetés chez le traiteur, soit parce que la quantité de sodium est trop élevée, soit parce qu'elle est inconnue. Hormis quelques exceptions, on a donc toujours recours aux aliments frais.
En plus de la suppression de certains aliments, on s'abstiendra de consommer médicaments effervescents et bicarbonate de soude.
Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé large :

* Les charcuteries, y compris le jambon
* Les viandes et poissons fumés ou séchés
* Les crustacés, les coquillages, les œufs de poisson, les beurres et crèmes de poisson
* Les œufs en gelée
* La choucroute
* Le beurre salé ou demi-sel, la margarine, le saindoux, le lard salé, la graisse d'oie
* Les chips, les biscuits apéritifs, les olives, les graines oléagineuses salées
* Les potages surgelés, en conserve ou en sachet
* Les pâtes préparées
* Tous les plats du traiteur
* La moutarde, les câpres, les cornichons, le sel de céleri, tous les condiments salés
* Toutes les sauces du commerce
* La levure alsacienne / levure chimique
* Les bouillons de viande et autres bouillons en cube
* Les biscuits, viennoiseries et pâtisseries du commerce
* Le pain complet, les biscottes et les céréales pour petit déjeuner
* Les pastilles Vichy, les bonbons
* Toutes les conserves sauf celles portant la mention "sans adjonction de sel"
* Les eaux gazeuses, les jus de fruits gazeux, les boissons fruitées gazeuses, et jus de légumes du commerce

Le pain blanc et le fromage seront supprimés ou consommés en quantité contrôlée :
100 g de pain blanc contiennent en moyenne 0,8 g de sodium ;
100 g de fromage contiennent en moyenne 1,3 à 2 g de sodium, c'est pourquoi la quantité consommée doit être très faible. De préférence, on remplacera les fromages fermentés par du fromage blanc qui, pour sa part, ne contient que 40 mg de sodium aux 100 g, ou encore des petits suisses (25 mg de sodium aux 100 g).
Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé standard :

* Tous les aliments de la liste précédente plus :
* Le pain normal qui sera remplacé par du pain sans sel ou des biscottes sans sel
* Les fromages fermentés
* Les blettes, le céleri, les épinards et le fenouil
* Les confiseries, pâtes de fruits, glaces et sorbets du commerce

La quantité d'aliments appartenant au groupe viandes, poissons et œufs peut éventuellement être contrôlée car ce sont ces aliments qui apportent le plus de sodium. Ce contrôle des quantités doit être exercé en suivant les conseils du médecin ou du diététicien, ces aliments étant les meilleures sources de protéines.
On peut s'autoriser un petit peu de fromage fermenté en jouant sur les équivalences, par exemple en prenant du pain sans sel ou en choisissant ses légumes parmi les plus pauvres en sodium.
Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé strict :

* Tous les aliments des listes précédentes plus :
* Le lait normal qui sera remplacé par du lait désodé, les entremets gélifiés du commerce
* Le blanc d'œuf est limité
* Les abats
* La margarine
* Les betteraves, les carottes, le cresson, les navets, le pissenlit et les poireaux
* Les fruits au sirop en cas d'usage du benzoate comme additif
* Les fruits secs

Suivant le degré de restriction sodique et selon les pathologies (demander l'avis de votre médecin), on peut utiliser des produits diététiques comme les sels de remplacement, à base de potassium (Bouillet, Asodil, ...)
La cuisine sans sel peut paraître très fade lorsqu'on n'y est pas habitué : il importe donc d'en relever le goût en faisant appel aux saveurs acides et/ou aux herbes et aromates à goût fort : le vinaigre, le citron, la tomate cuite, l'ail, l'oignon, l'échalote, les épices (poivre, piment, curry, safran, paprika, etc.) et les fines herbes (ciboulette, estragon, persil en quantité limitée, basilic, romarin, etc.) sont de ce fait indispensables pour réaliser des mets sapides. Selon la pathologie, on peut aussi avoir recours à de petites quantités d'alcool pour parfumer les plats.
Les techniques culinaires employées auront pour but de limiter les pertes en vitamines, minéraux et en goût : on cuira le moins souvent possible à l'eau, et dans ce cas, on utilisera le moins d'eau possible et l'on débutera la cuisson à l'eau chaude. On privilégiera les modes de cuisson favorisant la communication de saveurs, tels que la papillote, la cuisson en braisé, sauté, ragoût...
On trouve par ailleurs dans le commerce des :
- produits pour régime "appauvris en sodium", ou "à teneur en sodium réduite", dont la teneur en sodium est inférieure à 120 mg aux 100 g ; - et des produits "très appauvris en sodium" ou "à teneur très réduite en sodium", dont la teneur en sodium est inférieure à 40 mg/100 g. C'est dans cette dernière catégorie que se situent les laits désodés de type Bouillet ou Pennac et les condiments de type Bornibus, Charrasse ou Aponacl.
La quantité précise maximale de sodium apportée par 100 g de produit est précisée sur l'emballage.
Il est important pour le patient de bien respecter la teneur en sodium qui lui a été prescrite par le médecin, un apport insuffisant comme un apport trop élevé pouvant entraîner des conséquences graves.

N.B.: Suivre un régime sans sel ne dispense pas de manger équilibré et varié !