Les herbes aromatiques ont, en général, une longue période de dormance et certaines d'entre elles ont besoin d'une protection pendant l'hiver. On peut transporter les lauriers en bacs dans la serre ou dans un patio abrité des vents froids. La marjolaine et le romarin ont besoin d'une couche protectrice faite de tourbe, ou de terreau de feuilles ou de paille, bien que ces deux plantes survivent très bien si elles sont abritées des vents d'est et du nord.

La ciboulette, la menthe et la monarde disparaissent complètement jusqu'au printemps suivant.